21.09.2022

Столичный шоколад и конфеты выдержали испытания вечной мерзлотой в Арктике. Эксперименты позволяют понять, как изменяется состав продуктов при хранении в условиях низкой нерегулируемой температуры. Продукция столичных компаний из холдинга «Объединенные кондитеры» — шоколад «Бабаевский люкс» и «Слава», а также ирис «Кис-кис» — успешно прошла испытания вечной мерзлотой в Арктике: изделия находились под землей от 12 до 42 лет, но при этом сохранили свои пищевые свойства. Об этом сообщил руководитель Департамента инвестиционной и промышленной политики Москвы Владислав Овчинский.

Научный эксперимент по хранению пищевых продуктов в условиях вечной мерзлоты Арктики длится более 120 лет. Изделия помещают в алюминиевые емкости и погружают на глубину около двух метров — в грунт, который частично содержит лед, а также подвергается значительным перепадам температур. В рамках эксперимента состоялось уже шесть экспедиций, причем последняя — в 2022 году.

«В этом году ученые извлекли из грунта образцы кондитерских изделий, заложенные во время предыдущих экспедиций: ирис “Кис-кис” 1980 года, пористый шоколад “Слава” 2004 года и шоколад “Бабаевский люкс” 2010 года. Во время экспедиции, проходившей в начале августа, температура воздуха на Таймыре была около плюс пяти градусов Цельсия, зимой она опускается до минус 40. Все образцы прекрасно сохранились, только шоколад немного “поседел”, что вызвано так называемой миграцией жиров, которая неизбежна при перепаде температур. По предварительной оценке ученых, все пищевые свойства продуктов находятся в норме», — рассказал Владислав Овчинский.

В настоящее время образцы хранятся в специальных холодильниках, их будут исследовать около трех недель. Подобные опыты позволяют понять, как меняется состав изделий и сколько они могут храниться в условиях низкой, нерегулируемой температуры, что особенно актуально в рамках развития территорий Арктики.

Во время шестой экспедиции ученые заложили в вечную мерзлоту новые образцы продуктов, в том числе шоколад «Бабаевский элитный», которые извлекут в 2028, 2034, 2040 и 2050 годах. Как отметил научный руководитель экспедиции директор Всероссийского научно-исследовательского института кондитерской промышленности — филиала федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем имени В.М. Горбатова» Российской академии наук Сергей Белецкий, по результатам предыдущих подобных экспериментов ученые сделали ряд важных выводов.

«Исследователи разделили продукты на три группы по степени возможности хранения в вечной мерзлоте. В первую вошли те, что могут находиться в подобных условиях неограниченное время, их свойства при этом улучшаются — это черный и зеленый чай, водочная продукция. Срок хранения продуктов из второй группы предположительно может доходить до 100 лет. Это мясные консервы, продукты для космического питания, хлеб, сухое и сгущенное молоко, а также кондитерские изделия с небольшим процентом содержания влаги, в том числе шоколад. В третью группу попали продукты, которые могут сохраняться в условиях низких температур максимум до трех — шести лет, — это в первую очередь рыбные и овощные консервы, паштеты, колбасы. При более долгом хранении у них ухудшается внешний вид, однако их все же можно употреблять в пищу», — пояснил Сергей Белецкий.

Шоколад — один из наиболее подходящих для длительного хранения в условиях вечной мерзлоты твердых пищевых продуктов. Это связано с входящим в его состав какао-маслом.

Источник Ссылка