Съедобное несъедобное. Идем на выставку о культурах питания в Биологическом музее

image

27.08.2023

Выставка открыта до конца марта 2024 года в здании на Малой Грузинской улице.

«Еда, Иван Арнольдович, штука хитрая», — говорил коллеге в повести «Собачье сердце» профессор Преображенский. Ученый-физиолог был убежден: нужно не только знать, что съесть, но и когда и как. Профессора еда занимала скорее с медицинской позиции, но гораздо интереснее рассматривать вопрос питания комплексно.

Кураторы выставки «Съедобное несъедобное» в Государственном биологическом музее имени К.А. Тимирязева подошли к теме не только с физиологической, но также с этнографической и антропологической точки зрения, отправившись в культурно-кулинарное путешествие по миру. По словам куратора выставки Юрия Алексеева, старшего научного сотрудника научно-экспозиционного отдела Биологического музея, изучение питания хотелось вывести за пределы чисто академического интереса, показать самобытность разных сообществ людей на планете — то, что кому-то кажется несъедобным, в другом месте может восприниматься совершенно иначе.

«Человек — уникальное существо, рассматривать все разнообразие которого с позиции только биологической неправильно. Нужно учитывать культурный бэкграунд и особенности, тем более что там, где прочие животные адаптируются к определенным условиям за счет физиологических или анатомических приспособлений, человек находит выход за счет культуры», — рассказывает Юрий Алексеев.

Разнообразие питания на планете

Выставку открывает классическая схема американского географа Герберта Кэриела из его статьи 1966 года, где ученый попытался показать, что лежит в основе питания населения земного шара. Ее можно долго рассматривать, но она демонстрирует обобщенный взгляд, а на выставке можно обратиться к деталям.

Второй предваряющий раздел — небольшой экскурс в строение зубной системы человека. С помощью экспонатов можно сравнить ее с зубной системой хищников (на примере лисы), травоядных (на примере козла) и всеядных животных (на примере енота).

«У человека и енота мы можем наблюдать особенности строения коренных зубов. Уплощение говорит о том, что существо с такими зубами пищу разжевывает, но не перетирает — то есть оно не травоядное, а всеядное. Выводы о всеядности, разумеется, делаются не только на основе строения зубов, но это то, что прежде всего бросается в глаза», — объясняет Юрий Алексеев.

Разобравшись с тем, что человек все-таки всеяден, посетители могут осмотреть то, что в привычной нам культуре относится к категории несъедобного: насекомых, змей, лягушек, моллюсков. При этом насекомыми на планете питаются около двух миллиардов человек — каждый четвертый. Это говорит исключительно о разнице восприятия: в европейской культуре насекомых есть не принято, поскольку она не развивалась в условиях настолько жесткого дефицита, чтобы приходилось их есть. С сельским хозяйством все всегда было более или менее неплохо, учитывая даже отдельные моменты в истории, и сейчас существует профицит белкового производства — вопрос использования насекомых в пищу не стоит. Но это момент, с которым все равно интересно познакомиться.

«Лягушки и улитки — хороший пример того, как вследствие исторических проблем в кухни народов Европы вошли как минимум неоднозначные продукты. В ходе Столетней войны жизнь французских крестьян была тяжела и приходилось есть в буквальном смысле подножный корм. Именно в этот момент, как считается, лягушки и виноградные улитки вошли в рацион. Тогда они считались пищей бедняков, а сейчас это деликатес», — отмечает Юрий Алексеев.

К слову, чтобы закрыть потребность в лягушках для европейских стран, их стали выращивать на фермах в Юго-Восточной Азии.

Что касается личинок тутового шелкопряда, то способы их приготовления в разных странах отличаются: где-то их консервируют, а, например, в Южной Корее варят и тушат, подают в качестве самостоятельной закуски или добавляют в другие блюда. Но насекомых едят и жители России, возможно, не всегда отдавая себе в этом отчет. Кармин, популярный пищевой краситель, получают из мексиканской кошенили — насекомого, живущего на опунциях, и используют, в частности, для производства йогуртов и кондитерских изделий.

Искусство приготовления

На следующей витрине можно изучить разные способы приготовления условно съедобных продуктов — даже очень привычных. Вряд ли кому-то придет в голову съесть сырыми картофель, фасоль или баклажаны, но дело не только во вкусовых качествах. Конечно, поедание сырой картошки грозит в худшем случае некоторым неудобством, а вот необработанная фасоль вызовет сильную боль в животе.

Аналоги картофеля существуют в разных регионах. На витрине можно рассмотреть клубни одного из видов ямса, или диоскореи. Эта замена картофеля широко распространена на разных территориях, в основном в странах Азии, Африки, Латинской Америки и Океании. Вторая культура, таро, или колоказия съедобная, более влаголюбива, ее выращивают в Южной и Юго-Восточной Азии, а также в Африке. При их приготовлении тоже нужно знать определенные хитрости, в частности обе культуры необходимо долго варить. В ямсе есть токсины, а в клубнях колоказии — оксалаты, соли щавелевой кислоты. Причем их гораздо больше, чем в щавеле: если съесть сырой клубень, то слизистые окажутся буквально изранены. Еще оксалаты ведут к образованию камней в почках, но при варке разрушаются.

Ферментация — способ обработки пищи, известный уже несколько тысячелетий и особенно распространенный на Севере. Продукты в процессе приобретают крайне специфические вкус и запах, но назначение у ферментации, конечно, другое.

«От кулинарии перейдем к мифологии. Особенность, например, исландских саг в том, что они в значительной степени посвящены не героике, а выживанию. То есть добыть волшебный меч — это замечательно, но гораздо лучше найти тушу кита, тогда у семьи есть шанс прожить зиму. В таких условиях, когда приходится придумывать, как добыть и сохранить еду, появился хаукарль», — рассказывает Юрий Алексеев.

Хаукарль — исландское блюдо из гренландской акулы, челюсть которой можно увидеть на выставке. Мясо такой акулы изначально несъедобно из-за высокого содержания аммиака, и единственный способ избавиться от него — ферментировать мясо. Выпотрошенную акулу на несколько месяцев укладывают в земляную яму, засыпанную гравием, — за это время значительная часть мочевины выходит. Затем мясо развешивают на просушку в специальных сараях — только после этого его можно есть. А один из национальных деликатесов Швеции, сюрстрёмминг, представляет собой консервированную заквашенную сельдь. Для традиционной засолки требуется существенно больше соли, чем для квашения, поэтому этот способ приготовления, как в случае с лягушками и улитками, сначала стал популярен у бедняков.

Говоря о ферментации, нельзя не упомянуть соус гарум, известный еще в Древнем Риме. По римским законам его нельзя было изготавливать в городах, и в этом нет ничего удивительного: в течение нескольких месяцев рыба (чаще всего анчоус) с кровью и внутренностями квасилась в огромных ваннах под открытым небом. На поверхности выступала прозрачная жидкость — основа для гарума. Туда добавляли дополнительные ингредиенты вроде уксуса, соли, оливкового масла, перца или вина, и соус становился изысканной приправой. Сейчас похожим образом готовят некоторые соусы в Юго-Восточной Азии, а дальним родственником гарума можно назвать вустерский соус.

О глине и камнях

Отдельная витрина выставки посвящена геофагии. Для этого явления существует несколько названий. Медики используют обобщающий термин «пикацизм» — когда человеку хочется съесть что угодно несъедобное, от штукатурки и мела до крахмала и льда. Этот термин подразумевает скорее расстройство пищевого поведения. Если говорить непосредственно об употреблении пород осадочных или другого происхождения, круг сужается. В отечественной науке используют термин «литофагия» — употребление пород литогенного происхождения, за рубежом распространен термин «геофагия» — употребление в пищу землистых веществ. Это об одном и том же, но с научной точки зрения термин «литофагия» более корректен.

Закономерный вопрос: для чего же есть что-то совсем уж несъедобное? Такое поведение встречается у животных, его можно наблюдать у млекопитающих и птиц. Птицы, например курообразные, едят мелкие камни, если их нет — глину. Млекопитающие же главным образом едят глиноподобные вещества — пищевую глину можно в некоторых странах купить на рынках или заказать в интернете (как это сделали для выставки).

«Для чего это делается? Во-первых, это работает как смекта — при расстройствах пищеварения глина и адсорбент, и средство, нормализующее солевой обмен, и пусть не совсем антисептик, но вещество, затрудняющее развитие патогенных микробов, при этом безвредное для нормальной микрофлоры. Плюс с ее помощью в желудочно-кишечный тракт поступают необходимые микроэлементы, а их избыток, наоборот, выводится. Это очень интересный приспособительный механизм», — отмечает Юрий Алексеев.

Главное действующее вещество известного лекарства, которое используют при расстройствах желудка и кишечника, — диосмектит, по сути, представляет собой переработанную глину.

Еще больше о питании: советы куратора

Выставку «Съедобное несъедобное» можно осмотреть до конца марта 2024 года в здании Биологического музея на Малой Грузинской улице. Юрий Алексеев рассказал, какие другие части экспозиции, связанные с питанием, помогут составить более полное впечатление об этом процессе у животных и человека.

В зале «Питание, пищеварение и обмен веществ» подробно рассматривается строение желудочно-кишечного тракта человека — здесь в полной мере раскрывается всеядность нашего вида с точки зрения физиологии.

В зале «Мир грибов» можно познакомиться со съедобными, условно-съедобными и ядовитыми грибами. В зале «Жизнь растений» представлены растения, которые человек использует в пищу, а также продукты, получаемые из них. Можно увидеть хлебные культуры, овощи, фрукты, ягоды, сахароносные, масличные, пряно-ароматические и тонизирующие растения.

В экспозиции «Как пройти в люди?» показана эволюция зубной системы человека и его желудочно-кишечного тракта в целом. Здесь можно узнать о том, как с течением времени менялись пищевые предпочтения у наших предков.

 

Анонс вебинара

УФНС России по Московской области приглашает налогоплательщиков 28 сентября 2023 года в 11:00 часов принять участие в вебинаре по теме «Актуальные вопросы налогообложения. Анализ изменения налогового законодательства».

На вебинаре выступит начальник отдела налогообложения юридических лиц УФНС России по Московской области Виталий Пыркин.

В рамках вебинара предусмотрена возможность задать вопросы по рассматриваемой теме в письменном виде в чат. Также можно заранее направить вопросы, связанные с темой конференции, по e-mail: rubishcheva@medargo.ru.

Модератором на вебинаре выступит председатель Московского областного отделения Российского союза налогоплательщиков, председатель Общественного совета при УФНС России по Московской области Вадим Винокуров.

Количество участников увеличено до 200. Для участия в вебинаре не нужно предварительно регистроваться, необходимо после начала вебинара войти в вебинар и ввести свое имя. Вебинары проводятся с использованием ПО TrueConf.

По окончании мероприятия, на этой странице будет выложена запись.

Подписывайтесь на телеграм-канал Общественного совета при УФНС МО" по ссылке. В канале публикуются все анонсы мероприятий и полезные новости.

 

Последние вебинары

image
Запись вебинара от 31 августа 2023 года. Тема: «Декларирование доходов от продажи (дарения) имущества. Условия освобождения от налогообложения»

Презентация к вебинару Скачать

image
Запись вебинара от 25 августа 2023 года. Тема: «Порядок урегулирования задолженности по налоговым платежам в условиях ЕНС»

Презентация к вебинару Скачать

Обзоры законодательства о закупках

image
Обзор изменений законодательства 04.09.2023– 08.09.2023 (223-ФЗ)
image
Обзор изменений законодательства 04.09.2023– 08.09.2023 (44-ФЗ)
image
Обзор изменений законодательства 04.09.2023– 08.09.2023 (ЗИТ)

Журналы

Новости

image
В павильоне «Макет Москвы» пройдут экскурсии в честь Всемирного дня туризма
image
Собянин: Одобрили более 10 инвестпроектов для создания мест приложения труда
image
Более 1,2 тысячи указателей обновили в метро и на МЦД за два месяца
image
Для жителей Коммунарки построят удобный выезд на Калужское шоссе
image
Московская компания в два раза увеличила выпуск косметики благодаря нацпроекту
image
В Бутырском районе построили еще один корпус бизнес-центра по программе стимулирования создания мест приложения труда
image
Разработанный столичными врачами ГОСТ для сервисов искусственного интеллекта в медицине вступил в силу
image
Объем производства электрического оборудования в столице вырос почти на 115 процентов
image
На Окружной улице построят дом на 330 квартир по программе реновации
image
В шести районах Москвы появятся новые благоустроенные футбольные комплексы
image
Начался прием заявок на получение грантов для социально ориентированного бизнеса
image
Столичная компания разработала камеру с технологией активной охраны территорий
image
Инвесторы могут приобрести помещение под офис в районе Аэропорт
image
Еще один дом по программе реновации построят в Отрадном
image
С 2018 года в собственность города перешло 7,3 тысячи бесхозяйных объектов
image
Сергей Собянин объявил о запуске Московской цифровой киноплатформы
image
Девять проектов комплексного развития территорий реализуют на севере Москвы
image
Сергей Собянин: Реконструируем не менее 500 школьных зданий в ближайшие пять лет
image
Сергей Собянин поручил проиндексировать доплату московским пенсионерам в 2024 году
image
Три новых проекта КРТ дадут городу более пяти тысяч рабочих мест — Собянин
image
Детские технопарки, просветительские проекты и культурные центры: москвичи оценят возможности для дополнительного образования
image
«Серебряные» король и королева: москвичей старшего возраста пригласили принять участие в конкурсе красоты
image
Собянин рассказал о ярких проектах московских компаний в сфере промдизайна
image
Учащиеся центра технического образования Московского дворца пионеров завоевали золотую медаль на международном конкурсе юных изобретателей